Mekani kruh, prhki keksi ili savršen biskvit? Prava vrsta brašna ključ je uspjeha svakog recepta! Saznajte u čemu se koristi glatko, a u čemu oštro brašno, kako odabrati najbolje za svoj kolač ili tijesto i zašto je razlika u teksturi važnija nego što mislite.
Koliko puta ste se čitajući recept upitali ‘hm, a na koju vrstu brašna misli’. Nije nevažno koristite li oštro ili glatko brašno jer iako se na prvi pogled čini da je riječ o nijansi, razlika u teksturi i ponašanju ova dva brašna itekako utječe na krajnji rezultat. Prava vrsta brašna može napraviti ogromnu razliku između pahuljastih peciva, prhkih keksa i zbijenih biskvita.
Glatko brašno – za mekoću, elastičnost i dizana tijesta
Glatko brašno je fino mljeveno i ima sitne čestice, što rezultira laganijim i elastičnijim tijestom. Upravo zato je prvi izbor za pripremu bijelog kruha, peciva, buhtli, krafni, savijača, lisnatog tijesta, domaće tjestenine i svih kolača od dizanog tijesta. Glatko brašno daje tijestu prozračnost i mekoću, pa je idealno i za muffine i mekane biskvite. Ako radite štrudlu, bučnicu ili sirnicu, glatko brašno olakšat će vam razvlačenje tijesta bez pucanja.
Oštro brašno – za prhkost, hrskavost i čvršće teksture
Oštro brašno ima krupnije čestice i više proteina, što znači da razvija više glutena i daje tijestu čvršću, prhkiju strukturu. Zato je nezamjenjivo za prhke kolače, kekse, biskvite, žličnjake, okruglice, njoke, princes krafne, profiterole i eklere. Oštro brašno je odličan izbor i za zgušnjavanje variva i umaka, kao i za pohanje jer daje hrskavu koricu. Kod izrade keksa ili prhkih pita, oštro brašno pomaže da tijesto ostane mrvičasto i lako se oblikuje.
Palačinke i biskviti – što odabrati?
Kod palačinki i muffina često se vodi rasprava – koristiti glatko ili oštro? Iskusni slastičari često preporučuju mješavinu pola-pola, jer tako dobivate najbolje od oba svijeta: palačinke su mekane, ali imaju dovoljno čvrstoće da se ne trgaju, a muffini su prozračni, ali nisu gnjecavi. Za biskvite, iako se često koristi oštro brašno zbog bolje strukture, mnogi ipak biraju glatko za dodatnu mekoću – ili, ponovno, kombinaciju oba.
Za domaću tjesteninu i rezance bolje je koristiti glatko brašno, dok će oštro biti dobar izbor za posipanje radne površine jer se manje lijepi.
Ako niste sigurni ili želite eksperimentirati, miješajte pola glatkog i pola oštrog brašna – tako ćete dobiti tijesto koje je i elastično i prhko, što je često idealno za palačinke, muffine ili čak pizzu.
Glatko brašno:
- kruh i peciva
- dizana tijesta
- savijače i lisnata tijesta
- domaća tjestenina i rezanci
Oštro brašno:
- njoke
- okruglice
- prhki kolači
- kekse
- biskviti
- pohanje i zgušnjavanje umaka
- princes krafne
- ekleri i profiteroli
Sko ste i dalje u nedoumici, zapamtite: glatko brašno za mekoću i prozračnost, oštro za prhkost i čvrstoću, a za palačinke i biskvite slobodno isprobajte kombinaciju oba i pronađite svoju savršenu formulu.
Scena.ba